Selbermacher

In Dorf im Bohnental gibt es Eugen Dahlem, der im ersten Beruf, bevor er Lehrer wurde, Bäckermeister war. Und einen kräftigen Bäckergesellen, der ihm hilft: Hier haben wir Thorsten Simon, auch er im ersten Beruf Bäcker und als Schwiegersohn des Gasthauses Kallenborn wohnt er praktischerweise gleich neben dem Backhaus. Damit der Ofen auf die nötige Temperatur kommt, braucht es einen ordentlichen „Backknecht“. Paul Buchheit, der Bruder des Ortsvorstehers, heizte ein und brachte durch langsames Abbrennen von 17 Backhölzern (Buchenscheite von 1 Meter Länge und ca. 10 cm Durchmesser) den Ofen auf die erforderlichen 350 Grad.
Für einen großen Holzofen, wie er in Dorf steht, braucht man ca. 30 kg Teig. Der wird hergestellt aus 11 kg Roggenmehl, 9 Liter lauwarmem Wasser und 300 g Sauerteig. Die Zutaten werden zu einem weichen Teig vermischt – und dann braucht es Zeit. Denn der „Vollsauer“ genannte Teig muss mindestens 16 Stunden an einem warmen Ort ruhen. Den molligen Ort gibt es im Keller des Gemeinschaftshauses. Unser Bäcker hatte wegen des Zeitaufwandes den Teig allerdings schon am Vortag vorbereitet. Hier in der Backstube wurden dem Teig vom Backgesellen Simon noch 5 kg Weizenmehl, 4 Liter warmes Wasser, 300 g Hefe und 450 g Salz zugegeben und von Hand in einer Backmulde zu einem mittelfesten Teig gewalkt. Und dann braucht es wiederum Geduld, denn der Teig muss jetzt mindestens eine Stunde zum Aufgehen. Der fertige Teig wird danach nach Belieben in Portionen aufgeteilt. 30 kg Teig ergeben zum Beispiel 25 Stück Brote zu 1,2 kg. Auch diese Teigstücke müssen wieder gut geknetet und in Körbchen gesetzt werden. Und wieder braucht es eine Stunde Zeit, damit die zugedeckten Teiglinge aufgehen können. (Das war die Pause, welche die anwesenden anderthalb Dutzend Selbermacher dafür nutzten, mehrere Ringel Lyoner zu verdrücken, die davor im Backofen heiß gemacht worden waren…)
Dann kommt das eigentliche Backen. Aus dem heißen Backofen wird die Asche ausgeräumt und die Backfläche mit einem so genannten Hudellumpen gereinigt. Die Brotstücke werden nacheinander zügig mit einem Schieber „eingeschossen“. Große Brote brauchen etwa 90 Minuten Backzeit, kleine Brote, wie sie die teilnehmenden Kinder gemacht haben, etwa 60 Minuten. Am Ende entscheidet immer der erfahrene Bäcker, wann er die Brote aus dem Ofen holt. Fertig gebacken ist das Brot, wenn es beim Klopfen auf der Rückseite hohl klingt.
Nicht unbedingt notwendig für das Backen, aber sehr förderlich für die Stimmung der Bäckersleute ist am Ende ein guter Nachbar, der einen ausgibt: Hier bot sich Alois Jäckel an, der bei guter Laune seine diversen Schnäpse zu verkosten gab. Dafür durfte dann seine Frau Petra dann die fallende Wärme des Backofens zum Kuchenbacken nutzen. Darunter war ein Quetschenkuchen, bei dessen Anblick man das köstliche Brot hätte fast vergessen können…